25.03.2012
Каждое лето семья Лазаревых из Луцка едет в местечко Болград на Одесщине, где уже два века живут переселенцы из Болгарии. Здесь родились родители Геннадия и прошла значительная часть его детства, до сих пор живет любимая тетушка Люба, которая объединяет вокруг себя большую семью. А Руслану каждый раз поражает не только разнообразная болгарская кухня, но и большое семейное единение: если на завтрак за столами под виноградом собирается человек 35, то на ужин, когда сходятся соседи и близкие, их уже 60! Небольшое местечко Болград для потомков большого рода является своеобразной «землей обетованной». За века, прошедшие от переселения болгар с исторической родины в тогдашнюю Бессарабию (которая в свою очередь входила в состав Российской империи), их разбросало по всему свету. Есть родные в Москве, Молдове, Греции, большая «колония» на Волыни. Долгое время берегиней традиций и обычаев оставалась бабушка Геннадия Анна, которую по-домашнему ласково называли Нюсей. Каждое лето к ней свозили всех внуков, а теперь они приезжают сюда уже со своими семьями. В гостеприимном доме тети Любы находится место для трех с половиной десятков родственников разного возраста. Название местечка Болград не означает, кстати, что это «болгарский город» или «город болгар», хотя последних здесь — более 60 процентов. Оно происходит от слов «бол», что означает «достаток» и, собственно, «град» — город. То есть город достатка. Таким хотели его видеть первые переселенцы, и таким он для большой семьи Лазаревых во время летних каникул и является. В день появления первых гостей муж тети Любы привозит молодого барашка, из него приготовят кавурму, которую употребляют и горячей, и холодной. А в огромном чугуне, литров на 30, варится черба или шурпа, это и болгарская, и румынская, и молдавская национальная горячая уха. Сначала отваривается петух, и когда будет готов, его вынимают и бросают рыбу. Рыба на столе в Болграде не переводится, ведь местечко находится у самого большого пресноводного озера Украины — Ялпуг. И так же не переводятся блюда из перца (который и называют — болгарский) и брынза. Открытием для Русланы — ныне она, кстати, директор известного в Луцке книжного магазина «Руніка» — стало то, что болгары едва ли не в каждое блюдо обязательно добавляют укроп и чабрец, который в Болграде ласково называют «чубрик», потому что, как говорила когда-то бабушка Геннадия, «в чабреце — мужская сила»... Во время болградских каникул семью угощают традиционными национальными блюдами. И мусакой, и питками, и баницей, и перцами в разнообразном приготовлении, и голубцами в виноградных листьях, которые здесь заготавливают и на зиму, и сушеными колбасками, которые потом в качестве гостинца гости развозят по всему свету. И, конечно, брынзой во всех вариантах. И в продолжение темы — несколько рецептов традиционных болгарских блюд.
МУСАКА. Это блюдо любят и на Балканах, и на Ближнем Востоке. В разных странах оно имеет свои особенности. Турки используют не баклажаны, как это делают молдаване или греки, а цукини или горох. В Молдове мусака может готовиться наполовину с мясом, хотя встречаются и полностью овощные мусаки. Болгарский вариант блюда (кстати, не один раз испытанный и Лазаревыми, и мной. — Авт.) — это мясной фарш с картофелем и овощами. Поэтому готовим фарш из свинины и телятины в равных пропорциях. Морковь, лук и болгарский перец режем мелко и поджариваем в сковородке на постном масле, добавляем мясной фарш, соль, перец, измельченные помидоры. Доводим до полуготовности, вынимаем в отдельную посуду и в том же масле полегоньку поджариваем порезанный на мелкие кусочки картофель. Солим, посыпаем его щедро чабрецом. В чугунок или большую кастрюлю выкладываем половину картофеля, сверху — фарш, на него опять — картофель. Ставим в духовку и запекаем, пока картофель сверху не порозовеет. Делаем подливку: взбиваем яйцо с кислым молоком (или сметаной) и мукой в однородную смесь. Ею заливаем блюдо и снова ставим его в духовку на минут десять. Вроде бы простые ингредиенты, но мусака скоро станет королевой вашего стола.
БАНИЦА. Это слоеный пирог, без которого болгары не представляют своего завтрака. Да и все праздники без баницы не обходятся. Для болгар баница — то же, что для украинцев — борщ. На Новый год у болгар есть хорошая традиция прятать в банице маленькие записочки с наилучшими пожеланиями. Их заматывают в фольгу и закладывают в уже спеченный пирог. На 1 кг муки для баницы берут столовую ложку уксуса, 2 ст. ложки растительного масла, 1 яйцо, 200 мл воды. Замешивают нетугое тесто. Делят его на равные кусочки, смазывают постным маслом и оставляют на 15 минут. Каждый кусочек раскатывают так тонко, чтобы, образно говоря, через него можно было читать газету. Затем смазывают его постным маслом, накладывают начинку. Чаще всего ею является брынза или сыр. Делают рулетики, которые смазывают постным маслом и выпекают в духовке. Пекут, пока не зарумянятся. Готовую баницу, вынув из духовки, нужно сбрызнуть водой и накрыть легким полотенцем на 10 минут.
/Наталия МАЛИМОН, газета «День», Луцк/ |
